Co to vlastně kvas je? Jedná se o živoucí organismus, o který je potřeba pečovat. Proto se časem stane téměř součástí rodiny. Přinejmenším pro rodinnou pekařku. Já mu dávám vždy i jméno - v den založení kvasu se jednoduše podívám do kalendáře a pojmenuju podle toho, kdo v tento den slaví svátek. V naší lednici už bydlel Borise, Rudolfa a momentálně žijící Josef. Zajímavé, že všechny moji kvásci byly mužského pohlaví.
Co všechno v kvásku vlastně žije? Spousta a spousta mikroorganismů. Nás zajímají hlavně kvasinky a laktobacily. Ty baští škrob z mouky a produkují oxid uhličitý, který těsto pěkně nakypří (to jsou ty viditelné bublinky v kvásku), a kyselinu mléčnou, která snižuje pH a dodává tak upečenému produktu nakyslou chuť a vůni. Když zajistíme těmto mikroorganismům správné podmínky, budou stále přítomné a my můžeme vesele používat kvásek na pečení všeho druhu. Jaké ty podmínky jsou? Je to hlavně teplota, potrava a čistota. Určitě máte zafixováno, že kvásek potřebuje teplo. Těsto na buchtu se přeci taky dává nakynout na kamna nebo topení. Kvas má ale nejraději pokojovou teplotu kolem 25°C, takže na kamnech by se mu úplně nelíbilo. Co se potravy týče, není vybíravý a chce jen mouku a vodu. No a nakonec ta čistota. Obzvlášť mladý kvásek je náchylný na nákazu. Po pár měsících už nemusíte být tolik ostražití, protože kvásek už najde tu správnou mikrobiální rovnováhu a v případě kontaminace si poradí. První půlrok buďte raději opatrní: vodu dávejte převařenou a kvásek uchovávejte v uzavřené čisté sklenici.
A už se dostáváme k jádru pudla – jak kvásek založit. Lepkaři to mají jednodušší, protože většinou zakládají kvásek pšeničný nebo žitný a obě tyto mouky kvasí jedna báseň. Pro nás, bezlepkáče, je nalezení správné mouky trošku oříšek. Pokud se chcete vyhnout směsím, jako já, vybírejte hlavně mezi kukuřičnou, čirokovou, rýžovou a pohankovou. Moc dobře kvasí taky teffová mouka, ale ta není tak snadno ke koupi. Pokud byste se k ní ale dostali, můžete s ní již založený kvas přikrmit, na přilepšenou. Když pominu teff, tak mám moc dobré kváskové zkušenosti s čirokem. Máte-li mouku, stačí už jen důkladně umýt a vysušit sklenici, kde bude váš kvásek bydlet a ideálně do víčka vyvrtat pár dírek, aby mohl dýchat. Máte vše připraveno? Prima, jdeme na to!
Den první. Do sklenice nasypte 100g mouky a 100ml převařené vlahé vody, zamíchejte a sklenici uzavřete a nechte stát kdekoliv při pokojové teplotě. Den druhý. Odeberte 100g směsi a vyhoďte, ke zbytku opět přisypejte 100g mouky a 100ml převařené vlahé vody, zamíchejte, uzavřete, nechte stát. Tento postup opakujte třetí, čtvrtý a pátý den. Až nadejde den šestý, upečete svůj první kváskový chleba. Ale o tom až ve druhém díle.
