Kvašení – aneb jak využít to živé okolo nás
Kvašení je velmi starý způsob konzervace potravin, který znali už naši předkové. Málokterá babička si nechala ujít sezónu kvašeného zelí. I já si vzpomínám, jak jsem zelí jako malá „šlapala“ ve vaně. A co se v průběhu fermentace děje?
Při kvašení se spustí proces, při kterém se množí bakterie. Především bakterie mléčného kvašení. Ty jsou velmi prospěšné pro naše střeva a zdraví. Dále se při kvašení štěpí cukry a jídlo se stává stravitelnějším. Je také bohatší na některé vitamíny. A co je v dnešní době „covidové“ nejdůležitější, kvašené potraviny jsou skvělé na podporu imunity.
Pickles – krátce kvašená zelenina
Já si nejčastěji dělám tzv. pickles. Jedná se o krátce kvašenou zeleninu, kterou je nutné uchovávat v lednici. Jednodušší recept je na kvašené zelí. Složitější, ale chuťově zajímavější, je pak recept na kimchi, tradiční korejský pokrm z pekingského zelí.
Kvašené zelí
Ingredience
1 kg nadrobno nakrouhaného zelí (případně 700 g zelí, 250 g mrkve, 50 g cibule)
20 g soli
Kmín
Proces kvašení
Zeleninu omyjeme, nakrájíme (pozor, používáme jen kvalitní zeleninu bez otlačených nebo nahnilých kousků, které mohou celý proces kvašení zkazit). Zeleninu dáme do mísy, smícháme se solí a necháme půl hodiny až hodinu ležet, aby pustila šťávu. Průběžně můžeme čistýma rukama zeleninu promačkat. Vždy si pečlivě očistěte ruce i příbory, ať neinfikujete zeleninu a následně se nezkazí.
Po hodině dáme zeleninu do čisté nádoby, ve které budeme kvasit (ideálně velká zavařovačka) a postupně ji do nádoby upěchujeme. Pak vezmeme menší sklenici, která pasuje do hrdla zavařovačky, naplníme ji vodou a zelí zatížíme, aby bylo plně ponořené pod vlastní šťávou a aby tam pronikalo co nejméně vzduchu. Můžeme ještě zakrýt plátýnkem a gumičkou. Existují i kvasící nádoby, ale ze začátku si vystačíte se zavařovačkou.
Sklenici dáme na poličku a necháme v pokojové teplotě několik dní až týden kvasit. Někdy uniká tekutina, dejte si pod sklenici talířek. Až se přestanou tvořit bubliny, je proces kvašení u konce. Zelí dáme v té samé nádobě, ve které kvasíme, do lednice, dobře nádobu uzavřeme a postupně zelí konzumujeme. Vydrží několik týdnů.
Kimchi (1 větší sklenice, cca 6 porcí)
Ingredience
1 hlávka pekingského zelí
1 svazek jarní cibulky
1 menší cibule
1 mrkev
1 svazek ředkviček (nebo daikon – bílá ředkev, která je ještě vhodnější)
6 lžic soli
Pasta
1 lžíce mořské soli
1/2 lžičky až lžička chilli vloček dle preferencí (správně se používá korejská chilli mouka gochugaru, ale já ji nahrazuji chilli vločkami, abych nemusela mouku shánět)
3 stroužky drceného česneku
1 lžička strouhaného zázvoru
1 lžíce medu
2 lžíce rybí omáčky
Postup
- Hlávku pekingského zelí rozkrojte a nakrájejte na menší špalíčky, plátky, nudličky (co se vám povede)
- Zelí řádně nasolte (i tlusté části zelí, aby dobře změkly). Nechte alespoň 2 hodiny stát, můžete i přes noc.
- Druhý den změklé zelí proplachujte, dokud nebude na chuti skoro bez soli.
- Všechny suroviny na pastu si smíchejte.
- K propláchnutému zelí přidejte nakrájenou jarní cibulku, cibuli, mrkev, ředkev a zamíchejte spolu s pastou.
- Pak už kvaste stejně jako kvašené zelí (postup popsaný výše).
- Minimálně kvaste 3 dny, ochutnávejte a až bude pro vás chuť ideální, dejte kimchi do lednice.
A co vy? Propadli jste kvašení nebo si kvašené výrobky raději koupíte? Nebo patříte mezi ty, kterým kvašená zelenina moc nejede? Podělte se s námi o vaše zkušenosti.
